Aperistorie - Seduzione

Rustica^® con finta ciliegia

Ingredienti per 4 persone

Rustica^®
8 gamberi rossi freschi
1 cestino di ciliegie
6 fogli di gelatina alimentare
2 lime
Agar
1 cucchiaio di gruè di cacao
Olio E.V.O.
Sale
Pepe

Preparazione

Pulire i gamberi, batterli con il coltello e condirli con olio, sale, pepe e una grattugiata di scorza di lime. Mettere il battuto negli stampi a forma di ciliegia e porre in freezer per almeno 2 ore. Denocciolare le ciliegie ed estrarne il succo; nel frattempo ammollare la gelatina in acqua. Una volta pronta la gelatina, scaldare leggermente il succo di ciliegia ed aggiungere la gelatina ammollata; stemperare con una frusta e lasciar raffreddare. Estrarre dal freezer il battuto congelato, infilzarlo con uno stuzzicadenti ed immergerlo nella gelatina di ciliegie tiepida. Scolare il liquido in eccesso, porre su una teglia rivestita con carta forno e far riposare in forno per circa 15 minuti. Ripetere questa operazione per almeno 4 volte. Infine, aggiungere il picciolo delle ciliegie per dare l’impressione di una vera ciliegia. Spremere i lime, mettere il succo sul fuoco, scaldare leggermente ed aggiungere una punta di polvere di agar e continuare a mescolare finché il composto si addensa. Lasciar raffreddare. Comporre la Rustica^® San Carlo disponendo al centro la finta ciliegia di gamberi, quindi il gel di lime ed infine aggiungere qualche granella di gruè di cacao.

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Pink clouds

Ingredienti per 4 persone

3 cl di gin zero gradi con note di peperoncino
2 cl di liquore al caffè
2 cl di bitter bianco
Coppa ghiacciata
Cialda di caramello salato e cioccolato
Aria di fragole

Preparazione

Come prima cosa raffreddare uno shaker shakerando qualche secondo con ghiaccio a cubetti.
Eliminare il ghiaccio e versare il gin zero gradi con note di peperoncino. Questo prodotto è ottenuto dalla distillazione di acqua, ginepro, coriandolo, cardamomo e scorze di limone.
Dopo la distillazione, che dura circa 4 ore, viene fatto riposare qualche giorno affinché tutti i componenti botanici possano esprimere il meglio del loro aroma all’interno del drink.
Successivamente versare il liquore al caffè e il bitter bianco.
Il bitter bianco ha la funzione di donare una nota amaricante che ben si bilancerà con gli altri ingredienti.
Aggiungere nuovo ghiaccio e shakerare vigorosamente.
Filtrare il tutto all’interno della coppetta precedentemente raffreddata.
Adagiare la cialda di caramello e completare con l’aria di fragole.
Per realizzare la cialda far sciogliere 100 gr di zucchero in una padella a fuoco basso girando in continuazione. Quando lo zucchero si sarà sciolto completamente versare un cucchiaino del composto su un foglio di carta da forno e spennellarlo con un pennello da cucina. Dopo 30 secondi, la cialda si sarà raffreddata e si staccherà facilmente.
L’aria di fragole si ottiene con 200 ml di centrifugato di fragole e 4-5 gr di sucro estere, che è un emulsionante alimentare, miscelare con una frusta e inserire un aeratore da cucina.
Dopo pochi secondi, si sarà formata l’aria da utilizzare nel drink.

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