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Rustica^® alla pizza

Ingredienti per 4 persone

• Rustica ^®
• 200 g di pomodori pachino
• 100 g di mozzarella
• 60 g di panna
• 1 cucchiaino di zucchero
• Salvia/Rosmarino
• 1 mazzo di basilico
• Olio E.V.O.
• Sale
• Pepe

Preparazione

Tagliare a metà e condire i pomodori pachino con olio, sale, pepe, zucchero e disporli su una teglia foderata con carta da forno. Porre in forno a 120° per ca. 4 ore. Una volta pronti, frullare i pomodori con il mixer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Tritare grossolanamente la mozzarella con un coltello, quindi frullarla aggiungendo la panna liquida. Passare il composto con un colino a maglie fini per ottenere una crema liscia. Porre la crema nel sifone ed aggiungere una carica di azoto, agitare bene e far riposare in frigorifero. Essiccare le foglie di basilico in un essiccatore (in alternativa in forno a 50°C per ca. 2 ore), quindi pestarle nel mortaio per ottenere una polvere fine. Comporre la Rustica ® mettendo la crema di pomodori alla base, quindi aggiungere la spuma di mozzarella, la polvere di basilico, un filo d’olio e guarnire con qualche fogliolina di basilico fresco.

Purple Clepsydra

Ingredienti per 1 cocktail

• 4 cl di Iovem
• 2 cl di vermouth dry
• 2 cl di bitter bianco
• 1 dash di bitter concentrato
• Bicchiere clessidra affumicato all’interno

Preparazione

Come prima cosa aggiungere ghiaccio all’interno di un mixing glass e girare per qualche secondo con un bar spoon.
Eliminare il ghiaccio e versare Iovem, vermouth dry, bitter bianco e bitter concentrato.
Il bitter concentrato è l’unione di circa 50 spezie ed erbe amaricanti con alcol, acqua e zucchero.
A volte può riposare in botti di legno per rendere questo prodotto ancor più gentile, bastano poche gocce per cambiare il gusto del drink.
Aggiungere ghiaccio nuovo e girare con un bar spoon per qualche secondo.
Filtrare il drink nel bicchiere clessidra e chiuderlo.
Inserire l’affumicatore nel buco apposito ed affumicare il bicchiere al suo interno.
Togliere l’affumicatore e rovesciare la clessidra.
Per affumicare il drink utilizzare un affumicatore professionale e tè rosso.
La particolarità è che bastano pochi secondi di fiamma viva nell’affumicatore per poter sprigionare l’aroma delicato del tè.
Servire con cannucce di vetro a parte.